成都麻辣猪肉干
原料配方：
猪肉100千克、盐1.5千克、酱油4千克、白糖1.5千克、白酒0.5千克、葱1千克、姜0.5千克、
五香粉0.1千克、味精100克、辣椒面2千克、花椒面300克、芝麻面300克
制作方法：
1.原料肉切成0.5千克肉块，放入锅中水煮，并加葱、姜、煮后捞出冷凉，切成约4～5厘米的
长条，加入盐、白酒、五香粉和酱油3千克，拌均后放置30分钟，使其入味。
2.用菜油加热稍凉至140℃左右，把肉条倒入油锅，用铁铲不断翻动，等水响声过后，稍等即
起锅，不能炸得过久。
3.待热气散发后，将白糖、味精和余下酱油倒入肉干中拌匀，再用热油4千克，加入辣椒面搅
拌后和花椒面、芝麻面一起放入肉干中拌均即成制品。
天津五香猪肉干
原料配方：
猪肉100公斤、白糖7公斤、味精0.2公斤、 盐0.7公斤、酱油7公斤、葱2公斤、白酒1公斤、姜
0.8公斤、大料0.63公斤、丁香面0.037公斤、陈皮0.01公斤、桂皮0.125公斤、硝酸钠0.05公
斤、安息香酸钠0.1公斤
制作方法
1.备料：选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香面和大料陈皮、桂皮分装两个布袋内，扎
紧袋口待煮。
2.煮制：锅内每公斤肉加水1.2公斤，加入硝，将肉煮沸约30～40分钟，待肉块出完血沫为止。
3.切割：捞出肉块，修去四周边缘，顺着肉丝切成1厘米见方的肉丁。
4.炒制：撇净浮油，倒入肉丁、盐及两个料袋，炒制20～30分钟，取出料袋，加入糖，再炒制
20～30分钟，加入酒、味精，为少到汤干即可出锅。
5.烘制：将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80～90℃，烘制2小时翻1次，再烘
2小时，到肉丁干时为止。
香辣猪肉干
配料标准：
主料：猪瘦肉10公斤。辅料：精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，
味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
加工方法：
原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。肉块放
在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
预煮切片：洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成
长方形肉片或肉丁。
煮制：切好的肉片放在锅内，加汤汁2．5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴
香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。
最后加入味精、咖喱粉炒匀。
烘烤：炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。烘烤7
小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
