岐山臊子面
发布时间:2013-12-12
83.8万 浏览量
1.6万 收藏
一、做肉哨子 二、准备漂菜 三、准备底菜 四、呛汤 五、浇汤
#岐山臊子面#的制作步骤
2. 给锅里放上油,油热后放入
葱丝、
姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)
3. 改小火,不停的煸炒肉片,炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和
八角,翻炒
5. 适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒
6. 炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来,火开大,倒入
醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)
7. 然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味
8. 煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽“好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽“)
9. 臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……
10. 色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!
11. 漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末“(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)
12. 煎蛋皮:
鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)
13. 等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿,如何补救?用木铲小心刮平就好)
14. 转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底,一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)
15. 摊好的蛋皮,薄可透光,一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮
18. 土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
19. 炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片,再下豆腐干丁,下胡萝卜片
20. 加盐2勺,翻炒均匀,下黑木耳,继续翻炒,加入岐山醋2勺,倒入开水
21. 淹住菜即可,略煮,菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗,底菜就做好了
22. 锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水
23. 正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,
面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光“。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽“的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香“的岐山哨子面就做得嘞~~~
大师秘籍
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。